琳琅美器 讲述中国古代饮食文化

文章来源：中国文物报微信公众号

       2021年12月28日，“中国古代饮食文化展”在中国国家博物馆对公众展出。展览精选文物200余件（套），从食材、器具、技艺、礼仪等不同角度出发，全面呈现中国古代饮食文化的历史变迁，真实刻画古代劳动人民充满烟火气息的日常生活，深刻表达中华民族对丰衣足食的美好生活的憧憬和信心。
       饮食文化是中华传统文化的重要组成部分，从茹毛饮血到炊煮熟食，从大羹玄酒到佳肴美馔，中国古人的餐桌见证了上万年的饮食革命和文化流变。吃饭，不仅是为了果腹与生存，更成为一种生活方式的集中表达，调羹弄膳之间，处处流露着生活智慧。
       中国古代饮食文化绵长而厚重，在其长达数千年的历史积淀中，不仅包含了造型精美的饮食器具、自成体系的烹饪技艺以及浩如烟海的典籍制度，还由此孕育衍化出一系列影响中华文明发展进程的哲学观念、政治智慧和科学思想，同时也为传统音乐、舞蹈、绘画、雕塑、诗歌等诸多文艺创作提供了不竭源泉。
       此次亮相展览的文物十分丰富，既有稻米、点心等食品实物，又有餐具盒、注子等饮食器具，也有揭示烹饪加工技艺的染器、火锅等，还有反映饮食礼仪的青铜礼器、餐具以及记录饮食文化的古籍文献。展览分为“食自八方”“茶韵酒香”“琳琅美器”“鼎中之变”“礼始饮食”五个单元来讲述古代饮食文化。

食自八方

       中国是粟、稻两种主要农作物的发源地，也是最早驯化犬、猪、鸡等家畜家禽的地方之一，距今四千年前后我国从西亚等地引进了羊、牛、马、小麦等。由此，中国人多种粮食加肉食的饮食格局早已形成。相较于西方的肉食型食物结构而言，中国人的杂食性食物结构更为科学合理，它能使人体从各类食物中获取丰富而均衡的营养成分，也充分体现了中华饮食文化多样而统一的特征。“食自八方”单元分为“膳食之主”“六畜三牲”和“蔬鲜果芳”三组，展示粮食、肉食、蔬果的起源传播、培育繁殖、仓储畜养。
       石磨盘、磨棒（图1），新石器时代裴李岗文化。石磨盘、磨棒是谷物加工工具，可使谷物脱壳或粉碎，也用于加工、碾碎坚果，一器多用。谷物的果实多有硬壳，无法直接食用，一般得经过脱粒除壳等加工步骤才能变成能烹煮的“粮食”。

图1

       嘉量（图2），新朝。嘉量是新莽时代制定的谷物计量标准衡器，以龠、合、升、斗、斛五量俱全，故名嘉量。王莽建立新朝，托古改制，改革度量衡是其政治举措之一，其命刘歆根据二龠为合、十合为升、十升为斗、十斗为斛的古制设计出此量。

图2

       供食具（图3），明。此套供碟是专为墓主人烧制的随葬品。十一个绿釉陶碟分别装有鸡、鱼、蔬菜、水果以及糕点等食品。供碟中食品应是当时饮食生活中常见之物。《黄帝内经》云：“五谷为养五果为助，五畜为益，五菜为充。”我们现在仍以吃饭而不以吃菜作为进餐的代称，源于沿袭数千年的以谷物为主的饮食结构。

图3

茶韵酒香

       我国饮酒和饮茶的历史悠久，酒和茶作为中华饮食文化中的两朵璀璨奇葩，在漫长的历史长河中熠熠生辉，让古人的饮食生活更具艺术化色彩。酒使人沉醉，而茶使人清醒，所谓“酒如豪士，茶如隐逸”，新茶陈酒可以给饮者带来不同的享受，也满足了人们不同的精神需要。文人墨客书写的关于酒和茶的诗文词曲，也共同构成了博大宏富的中华酒文化和茶文化。“茶韵酒香”单元分为“天之美禄”“茗香缭绕”两组，展现酒与茶的诞生、加工制作、饮用、衍生文化。
       青铜爵（图4），商。1950年河南安阳武官村出土。一般认为爵是可以用来温酒的温酒器，青铜爵始见于二里头文化，盛行于商代，一直沿用到西周中期。爵为祭祀中用于歆、祼的礼器。以香气享神曰“歆”。加热后，爵内鬯酒的蒸汽香味浓烈，古人认为鬼神乐于享用。在祭礼中，爵内鬯酒通过前端的流浇灌到地上，这种灌地之礼称为“祼”。

图4

       三羊铜酒樽（图5），东汉。樽为汉晋时期主要的盛酒器，当时的酒一般贮藏在瓮、榼或壶中，饮宴时先将酒倒在樽里，再用勺酌于耳杯中饮用。

图5

       玛瑙盏托（图6），宋。宋代盏托的经典造型是托为盘式，盘中心凸起一圈，上放小盏。这件玛瑙托盏的造型即是如此，整器玲珑别致、精巧可爱。

图6

琳琅美器

       饮食器具是中国古代饮食文化的重要组成部分。从新石器时代出现最初的食器，到历代发明的陶制、金属制、瓷制饮食器具，无一不见证了中华文明的发展历程。中国历代饮食器具在讲求实用的同时，还始终贯穿着人们的审美观念。彩陶的古朴之美，瓷器的清雅之美，铜器的庄重之美，漆器的秀逸之美，金银器的辉煌之美，玉器的莹润之美，都给使用者带来美好的享受，“美食配美器”，此之谓也。“琳琅美器”单元分为“陶之古朴”“青铜威仪”“漆木华美”“瓷之风韵”“金玉典雅”五组，由不同材质的饮食器具出发，展示其在中国古代饮食文化中的重要性。
       朱漆皮胎彩绘葫芦式餐具盒（图7），清。最早在东周时期就出现了餐具统置于一器的餐具盒。这套皮胎餐具盒，遍身朱漆彩绘，全套含大盘4件，小盘12件，圆碟、海棠花口碟、酒杯、饭匙各8件，从大到小四种尺寸的碗32件。诸器外壁或内心分别彩绘折枝花、牡丹、桃花、梅花、山茶、荷花。

图7

       海棠式金盘、金碗、单把海棠式金杯（图8），元。1955年安徽合肥出土，内底刻有“章仲英造”四字。与其同时出土的金银器有101件，个别器物刻有“庐洲丁铺”和“至顺癸酉”年款及“章仲英造”字样，“章仲英”可能是其手工作坊字号或工匠姓名。在实物与文献上留下姓名的元代工匠除了“章仲英”外，还有朱碧山、谢君余、谢君和、唐俊卿等。

图8

鼎中之变

       火的使用使远古先民脱离了“茹毛饮血”的饮食生活，从生食到熟食的转化是人类发展史上一个重要的里程碑，可以说是人类饮食文化的起点。俗话说“水火不容”，但智慧的古代先民却在烹饪上实现了“水火相成”：只要让水、火之间有一层薄薄的隔离，它们就能共存相成。
       釜、鼎、鬲、甑等首批被发明出来的炊具决定了中华民族数千年来的烹饪技法以蒸、煮为主。汉代是中华饮食文化发展史上的重要时期，其在粮食储藏和加工、主食制作、菜肴烹调、饮食习惯等诸多方面都奠定了后世两千多年的基本饮食格局。不同民族的饮食文化在传播过程中不断与中原饮食文化互相吸收，逐渐形成了世界上独树一帜的中华饮食文化。“鼎中之变”单元由“烹饪有术”“食单著述”“食以体政”三组构成，展现食材的加工制作、菜肴的烹调及饮食相关著作文献、所延展出的文化思想。
       铜甗（图9），西周。甗由鬲和甑两部分组成，如鬲、甑分别铸造，使用时临时组装，即为分体甗，其优点是便于拆卸，可以任意搭配组合；将鬲和甑铸接在一起而整体使用的，则为联体甗，联体较分体甗更加稳定坚固。

图9

       青铜烤炉（图10），汉。汉代社会流行以烤肉佐酒的饮食习惯，此为时人用来烤肉的器具，使用时炉内放炭火，炉上放置肉串或大块肉。

图10

       “清河食官”青铜染器（图11），汉。据《吕氏春秋》记载，两位偶然相遇的齐国武士因饮酒无肉，于是相约彼此割对方身上的肉“具染”而食，至死而止。这里的“染”指的是豉、酱类的调味品。汉代人习食较烫的调料，所以需用染器不断地给调料加温。由器物铭文可知，这是出自西汉时期清河国的食具。

图11

礼始饮食

       “夫礼之初，始诸饮食”，作为中国古代文明象征的“礼”，首先是建立在饮食的基础上。饮食前必先祭拜祖先和神灵的习俗，自新石器时代产生以来，至商周时期愈演愈烈：从饮食礼器名数组合到使用中表现的礼仪，从肴馔品类到烹饪品位，从进食方式到筵席宴飨，无一不强调着等级序次。先秦时期的典籍对于饮食礼仪有着详细的叙述。“礼始饮食”单元由“饮食礼器”“进食之礼”“宴饮之礼”三组入手，介绍“食”与“礼”的关系，阐释饮食礼仪的形成及对中华文化的深远影响。
       《左传》（图12），春秋。《左传》是中国现存最早的较为完备的编年体史书，相传是春秋末年左丘明为解释孔子的《春秋》而作。其中对春秋时期贵族的不同宴饮活动进行了详细叙述，包括宴饮赋诗、饮食器具、礼仪等，是研究中国古代饮食文化的重要史料。 

图12